Tratamiento de compuestos aromáticos con ozono

Ozone flavor aroma compunds treatment

En la industria cervecera y de bebidas, los operarios y responsables de calidad se enfrentan a la contaminación cruzada de compuestos aromáticos (sabor). En la producción de agua mineral, los aromas utilizados para los productos aromatizados se transfieren a menudo entre ciclos de producción, puesto que pueden ser difíciles de eliminar. En la industria cervecera, especialmente en plantas en las que se produce tanto cerveza como sidra en las mismas máquinas de fermentación y llenado, compuestos de sabor pueden ser transferidos a la cerveza. Estos problemas de calidad se suelen combatir con largos e intensos ciclos de limpieza que emplean grandes cantidades de productos químicos en concentraciones relativamente altas.

El resultado del uso de compuestos aromáticos fuertes puede dar como resultado cerveza con sabor a sidra, o agua natural con un ligero sabor a naranja o arándano debido a lotes previos de producción. Los compuestos de sabor son propensos a ser absorbidos por los materiales de sellado presentes en todos los equipos de proceso, tales como intercambiadores de calor, tanques de mezcla de sabor o conexiones de tuberías.

Características de los compuestos de sabor

Las sustancias aromatizantes (sinónimo de compuestos aromáticos) son típicamente ésteres o compuestos aromáticos con múltiples instancias de enlaces covalentes dobles o triples. Puede haber cientos de compuestos aromáticos diferentes en frutas y sustancias sintéticas o extraídas que se utilizan hoy en día en la industria de bebidas. La siguiente tabla muestra una serie de compuestos típicos y sus respectivas características.

Nombre Descripción Estructura química
Hexanal Sustancia común generada de manera natural que da una sensación de almendra amarga.
Limoneno Compuestos empleados para la producción de bebidas de naranja y limón o agua embotellada.
Decanal Uno de los compuestos de aroma mayoritarios en cítricos.
Fructone Empleado para dar sabor de manzana y piña.
Vanilina Sabor de vainilla.
Acetato de etilo También llamado etanoato de etilo y proporciona un olor dulce utilizado en muchos productos alimenticios y bebidas.

 

Una de las similitudes más sorprendentes entre casi todos los compuestos de sabor es que pueden contener al menos un enlace doble covalente, y en muchos casos, anillos aromáticos. El ozono reacciona instantáneamente sobre enlaces covalentes dobles en sustancias orgánicas y permite una reacción en cadena involucrando radicales y subproductos de oxidación. Mientras que la reacción típicamente oxida completamente las sustancias aromaticas en dióxido de carbono y agua, la descomposición parcial elimina el efecto del sabor. Este proceso es similar al mecanismo de desinfección de ozono que es muy eficaz y que proporciona ozono en el campo del tratamiento de agua.

Tratamiento con ozono de la transferencia de aromas

Como se ha mencionado anteriormente, los compuestos de aroma son propensos a permanecer en el equipo de proceso tras la producción. La limpieza por ozono, típicamente como parte del proceso CIP, proporciona un método efectivo para eliminar el efecto del sabor en el caso de de transferencia de compuestos aromáticos no deseados entre lotes de producción. Una concentración típica de ozono para una eliminación efectiva de sabores está en torno a 3 ppm en fase acuosa en el fluído CIP. Una aplicación típica es el enjuagado del equipo de proceso con agua ozonizada. Por favor, lea más sobre cómo llevar a cabo el CIP con tecnología de ozono y enjuagado de botellas y maquinaria de llenado.

Vea, por favor, el vídeo siguiente para aprender cómo operar e instalar un sistema de ozono de Ozonetech para la eliminación de compuestos de sabor problemáticos en el equipo de proceso:

Si se emplea el ozono como tecnología primaria de desinfección en las operaciones de limpieza insitu en la instalación, el operario también obtiene un método de manejo de estos problemas operacionales inducidos por el aroma.

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