Tietopankki

– Tietoa ja vinkkejä, miten suurkeittiöstä saadaan nykyaikainen, turvallinen ja energiatehokas

Rasvainen ja likainen poistoilma aiheuttaa kustannuksia. Ilman puhdistaminen säästää kustannuksia ja puhdasta ilmaa voidaan hyödyntää. Nykyaikainen suurkeittiö on energiatehokas. Se on paloturvallinen, siellä on miellyttävä työympäristö eikä se haittaa ympäristön asukkaita. Keittiö sopii ympäristöönsä.

Keittiö sopii ympäristöönsä

Tietoa otsonista

Miksi otsonia käytetään suurkeittiöissä?

  • Otsoni poistaa rasvan ja hajut tehokkaasti
  • Se käsittelee kanavan koko pituudelta nopeasti ja kustannustehokkaasti
  • Helppo asentaa ja käyttää

Otsonia voidaan pitää kemiallisina saksina, joilla ”leikataan” epätoivotut rasva- ja hajumolekyylit.


otsonia käytetään suurkeittiöissä?

Mitä otsoni on?

Otsoni on tehokas hapetin, joka o hyvä eliminoimaan mikro-organismeja, rasvoja ja epäpuhtauksia. Hyödynnämme järjestelmissämme otsonin reaktioita ympäröiviin aineisiin.

Törmätessään toisiin aineisiin, kuten hajuihin, otsonimolekyylit hajottavat ne pienemmiksi harmittomammiksi komponenteiksi. Tämän reaktion tuloksena syntyy pääasiassa hiilidioksidia ja vettä sekä rasvatuhkaa tai pölyä. Prosessissa yli jäänyt otsoni palautuu tavalliseksi hapeksi.

Otsonilla on kyky eliminoida mikro-organismit, kuten bakteerit ja virukset. Otsonin ja bakteerien välinen reaktio vaurioittaa solurakennetta ja aiheuttaa mikrobiologisen toiminnan loppumisen.

otsoni


Miten otsoni syntyy?

Otsonia esiintyy ympäristössämme ja ilmassa luonnostaan. Kun tavallinen happikaasu, joka koostuu kahdesta happiatomista, altistuu ukkosen tai auringonpaisteen energialle.

Näitä prosesseja jäljitellään otsonia käyttävissä puhdistuslaitteissa johtamalla happea sähkökenttään (koronapurkaus) tai UV-valoon ja johtamalla syntynyttä otsonia johdetaan hyödynnettäväksi. Katso kuva alhaalla.

Eri valmistajien otsoninvalmistusmenetelmät eroavat toisistaan. Lue lisää tekniikastamme.


Miten otsoni syntyy?


Otsonin tuotanto

Pienen otsonimäärän tuottaminen on helppoa lyhyen aikaa. Sähkökipinä ilmaan riittää. Haasteena on pitää otsonintuotanto vakaana vuosikausia. Epäpuhtaassa ympäristössä otsonielementtiin alkaa nopeasti kertyä otsonituotantoa haittaavia saasteita. Kuin nokeentuva moottori, joka lopulta sammuu.

Ilmanpuhdistusjärjestelmää valitessa on valtavan tärkeää tietää miten otsoni tuotetaan. Sillä on keskeinen rooli lopputuloksen kannalta – vielä useiden vuosienkin jälkeen.

Kerampaket AC-0005 Tekijöitä, jotka vaikuttavat tuotetun otsonin määrään sekä pitoisuuteen ovat:

  • Otsonielementit ohittavan hapen määrä ja pitoisuus – mitä enemmän, sitä parempi
  • Paine – mitä suurempi, sitä parempi
  • Lämpötila – mitä alhaisempi, sitä parempi
  • Sähkökentän muoto
  • Otsonielementtien kytkentä toisiinsa – rinnakkain parantaa/sarjaan heikentää


Tekijöitä, jotka vaikuttavat laitteen käyttöikään:

  • Otsonielementeille johdetun hapen puhtaus
  • Typpipitoisuus otsonielementin ympärillä
  • Otsonin tuotantoympäristön puhtaus
  • Syöttöilman tai hapen kosteus
  • Otsonielementtien ja elektroniikan jäähdytys
  • Koneen oikea materiaalivalinta

Teollisuuden tuotantolaitteilta vaaditaan paljon. Laitteiden on oltava luotettavia ja tuotantokykyisiä. Vastaamme ilmapuhdistuksen teknisiin haasteisiin kompakteilla, teollisiin kohteisiin valmistetuilla ja erittäin suorituskykyisillä otsonijärjestelmillä, yli 2,5 m3/t.

Otsoni valmistetaan hapesta, joka kulkee korkeajännitekentän läpi. Tehokas jäähdytys on keskeinen suunnitteluparametri.


Happilähde

Happilähteellä on suuri merkitys tuotetun otsonin puhtauteen eli siihen kuinka paljon kaasussa on ei-toivottuja sivutuotteita.

Tavallisesta ilmasta otsonia valmistettaessa tuloilma sisältää noin 78 % typpeä ja vesihöyryä.

Happigeneraattoria käytettäessä syötettävä kaasus sisältää 93 % happea, 7 % typpeä ja on täysin kuivaa. Tämä minimoi typpihapokkeen (typpidioksidi + vesihöyry) suolojen (ammoniumnitraatti) muodostumista.




Puhdas happilähde maksimoi puhdistuskapasiteetin (otsonin määrä) ja minimoi haitallisten sivutuotteiden määrän sekä parantaa huomattavasti käyttövarmuutta.

Jäähdytys

Jäähdytyksen merkitys on keskeistä järjestelmän tehokkuudelle, koolle ja käyttövarmuudelle. Viileä ympäristö on edullisempi otsonin tuotolle ja elektroniikalle. Valitettavasti otsonin valmistus tuottaa väistämättä lämpöä, joka pitää johtaa pois, jottei otsonin tuotto kärsi tai laite ylikuumene.


Nestejäähdytys on merkittävästi ilmajäähdytystä tehokkaampaa. Nestejäähdytykseen voi käyttää kierovesijäähdytystä, suljettuja jäähdytysjärjestelmiä tai vesijohtovettä. Nestejäähdytyksen etuna on erittäin hyvä otsonintuotto ja luotettavuus on ilmajäähdytteisiä järjestelmiä parempi.

Julkisten tilojen melumääräykset

Työympäristön turvallisuuden takaamiseksi on työsuojeluviranomaisten määräämä suurkeittiö- ja ravintolalaitteiden ylin sallittu melutaso 50 dBA.

Ozontechin valmistamat ICT ja FTX otsonigeneraattorit ovat hiljaisia. Niiden melutaso on alle<50 dBA. Kaikkien valmistajien laitteet eivät ole vaatimusten mukaisia vaan vastaavien laitteiden melutasot voivat ylittää 70 dBA.

Työsuojeluviranomaisten määräämät melutasot ovat hyvin perusteltuja. Melulle altistuminen aiheuttaa väsymystä, ärtyneisyyttä, työtapaturmia ja stressiä. Monotoniset ja matalataajuuksiset äänet, myös kohtuullisella melutasolla, vaikuttavat kielteisesti työntekijöihin.

Esimerkkejä melumääräyksistä:
  • 70 dB(A) – keskustelu on mahdollista, kun puhutaan kovalla ja selkeällä äänellä 1 metrin päästä henkilölle, jolla on normaali kuulo
  • 55 dB(A) – ympäristö täyttää keskimäärin toimivalle puhekommunikaatiolle asetetut vaatimukset puhuttaessa normaalilla äänenvoimakkuudella lähietäisyydeltä
  • 50 dB(A) – ympäristö täyttää keskimäärin toimivalle puhekommunikaatiolle asetetut vaatimukset puhuttaessa normaalilla äänenvoimakkuudella 5–10 metrin etäisyydeltä


Sisätilojen melumääräykset
Alla oleva taulukossa on sisätilojen korkeimmat sallitut melutasot. Taulukon arvot eivät saa ylittyä sisätiloissa oltaessa 1 metrin etäisyydellä melunlähteestä. Sisätilojen melutasot ovat voimassa 10 m2:ä vastaavalla absorptioalueella. Yksittäisille ääni-impulsseille on sallittu 5 dB korkeampi taso.

Sisätila Maksimimelutaso LA (dB) 10 m:ä vastaavalla absorptioalueella
Esikoulut, päiväkodit (yleiset tilat, ryhmätilat) 30 dBA
Tavaratalot 35 dBA
Ruokasalit 35 dBA
Toimistot 35 dBA
Sosiaalitilat, käytävät jne. 35 dBA
WC-tilat, varastot 40 dBA
Suurkeittiöt, jätetilat 50 dBA

Turvallisuus ja työympäristö

Otsonointi lisää paloturvallisuutta, kuten edellä on kerrottu. Otsonia käytettäessä tulee suurkeittiössä ja sen varustelussa huomioida tiettyjä seikkoja.


Varotoimenpiteet

Otsoni on tehokas ilmanpuhdistaja. Sitä tulee käsitellä vastuullisesti. Suosittelemme, että otsonijärjestelmiin asennetaan aina painevahti ja otsonisensori (otsonivahti):

  • Painevahti
    • Kytke otsonigeneraattori /otsonijärjestelmä aina painevahtiin
    • Painevahti sammuttaa otsonijärjestelmän jos ilmanpoistopuhallin on pois päältä (ts. ei ole virtausta / painetta)
    • Otsonigeneraattori ei käynnisty jos puhallin ei synnytä ilmavirtaa
    • Toinen vaihtoehto on valvoa otsonijärjestelmää ilmanpuhaltimen avulla

  • Otsonisensori (otsonivahti)
    • Otsonisensori mittaa jatkuvasti ympäröivän ilman otsonipitoisuutta
    • Otsonisensori sammuttaa otsonijärjestelmän jos otsonipitoisuus ylittää Työterveyslaitoksen määrittämän otsonipitoisuuden maksimin.
    • Lue lisää otsonisensoreista / otsonivahdeista


Edellä mainitut ehkäisevät toimenpiteet suojaavat henkilökuntaa altistumasta otsonille jos laitteeseen tulee häiriö.

Yksi otsonisensori tulisi mielellään sijoittaa keittiöön ja toinen sinne, missä otsonilaite on (jos laite on eri tilassa). Tämä on erityisen tärkeää jos otsonilaite on paikassa, jossa se altistuu ulkoisille tekijöille.

Lisätietoa otsonisensoreista ja otsonimittauksista

Otsonia voidaan mitata kahdella eri tekniikalla. UV-tekniikalla, jonka hinta on alkaen 5 000 euroa tai puolijohdetekniikka, jonka hinta on muutamasta sadasta eurosta 2 500 euroon.

Suurkeittiöihin suositellaan sensoria, jonka toiminta perustuu puolijohdetekniikkaan ja jossa on käytetty patentoitua GSS-menetelmää. Sensori on erittäin luotettava ja varmatoiminen. Erityisen tekniikkansa ansiosta sensori on hyvin tarkka ja monissa tapauksissa verrattavissa UV-tekniikkaan. Tätä sensorityyppiä käytetään silloin, kun vaaditaan turvallista ja luotettavaa mittausta, mutta UV-fotometri on liian kallis.

On tärkeä tietää, mitä tekniikkaa sensorinvalmistaja käyttää ja miten valmistajan mittalaitteet on kalibroitu. Jokaisen sensorin mukana on oltava sen oma kalibrointitodistus, koska jokainen mittalaite tulee tarkistaa ja kalibroida yksilöllisesti.

Myös sensorin laatuun tulee kiinnittää huomioita. Kuinka pitkään se näyttää oikeita lukemia? Markkinoilla on edullisia sensoreita, jotka näyttävät ensi silmäyksellä houkuttelevilta. Säästäminen tässä kohtaa voi kuitenkin koitua vaaralliseksi, koska ei voida tietää, kuinka kauan sensori tunnistaa oikeat arvot.

Väärän sensorin valinta on riski, koska sensorin tehtävä on taata turvallinen työympäristö. Sensori, joka näyttää väärin, voi olla turvajärjestelmän heikoin lenkki.

Peruskysymykset / vaatimukset mittalaitteen ja sensorin valmistajalle ovat:

  • Yksilöllinen moduulikohtainen kalibrointitodistus
  • Käyttöaika
  • Vertailu referenssitekniikkaan (yleensä UV)
  • Mistä huomaa, että on aika vaihtaa elementit tai kalibroida uudelleen?
  • Kuinka mittaus tapahtuu – aktiivisesti vai passiivisesti? Kuinka kunkin mittauksen nolla-arvo varmistetaan?
  • Vasteaika

Energian talteenotto

Hyvä energiatehokkuus saavutetaan eri toimenpiteiden yhdistelmällä. Suurin vaikutus on toimenpiteillä, jotka vaikuttavat ilmanvaihtoon.

  • Keittiötekniikka
    • Valitse energiapihit koneet ja laitteet
    • Valitse laitteet, joita voidaan säätää käytön mukaan

  • Ilmanvaihto

  • Jäähdytys

  • Huolto
    • Kun huollat laitteet säännöllisesti ne pysyvät tehokkaina ja vähän virtaa kuluttavina

  • Henkilökunta
    • Kouluta henkilökuntaa! Laitteiden energiankulutukseen vaikuttaa eniten se, miten niitä käytetään.


Suurin energiansäästöpotentiaali on tutkimusten mukaan yllä mainituissa kohdissa. Energiatehokkuuteen vaikuttavat eniten ilmanvaihtoon liittyvät tekijät.

Paloturvallisuus – turvallisempi suurkeittiö

Kun suurkeittiön rasvainen poistoilma puhdistetaan otsonilla, paloturvallisuus paranee, koska poistoilmakanavaan jää vähemmän rasvaa.

Poistoilmakanavaan voidaan integroida puhdistusjärjestelmä ja kanavan asennuksessa voidaan käyttää edullisempia materiaaleja. Nuohoustarve vähenee, kun poistoilmakanavat pysyvät puhtaina pitkään.

Palovaara pienenee otsonoinnin ansiosta

Tulipalon syttyminen vaatii kolme tekijää: polttoainetta, ilmaa ja lämpöä. Wokkipannujen, rasvakeittimien ja paistotasojen yläpuolella kuvussa ja poistoilmakanavassa oleva ilma on rasvaista ja korkeaenergistä. Palovaara pienenee, kun yksi riskitekijä – rasva – poistetaan.

Otsoni vähentää tehokkaasti rasvaa poistoilmakanavassa. Otsonilla estetään korkeaenergisen ja helposti syttyvän rasvan kertyminen poistoilmakanavaan ja palovaara pienenee.

Sammutusjärjestelmä

Keittiön huuvaan voidaan asentaa nestemäinen palosammutusjärjestelmä. Se parantaa työturvallisuutta ja pienentää avoliekistä syttyvän tulipalon riskiä.

Säännölliset tarkastukset

Poistoilmakanavan tarkastus- ja nuohousväli määritellään tapauskohtaisesti.

Hajun poisto – Vähemmän ympäristöä haittaavaa ruuan käryä

Otsoni-ilmanpuhdistusta käytetään hajun poistamiseksi sekä paloturvallisuuden ja energian talteenoton parantamiseksi.

  • Kun poistoilma puhdistetaan otsonilla jatkuvatoimisesti ja varmasti, keittiöstä pääsee ulos huomattavasti vähemmän ruuan käryä kuin aikaisemmin. Tämä vähentää naapuruston valituksia ruuan hajusta.
  • Hajunpoistovaatimukset ovat kovemmat jos poistokanava on sisäpihalla. Tällöin poistokanavaan voidaan asentaa hiilisuodatin.


Ravintolaluvan saaminen taajama-alueella voi olla otsoni-poistoilmanpuhdistusjärjestelmästä kiinni.

Nuohous

Suurkeittiöiden ilmanvaihtojärjestelmien tarkoituksena on lämmön, kosteuden, rasvaisen ilman johtaminen pois tiloista ja raikkaan ilman tuominen tilalle.

Rasvankäry on suurkeittiön vihollinen numero yksi. Rasva syttyy helposti, ja sen palamislämpötila on korkea. Tästä syystä se aiheuttaa laajoja ja vaikeasti sammutettavia tulipaloja. Tämän takia kaikki ravintoloiden ja suurkeittiöiden poistokanavat tulee puhdistaa säännöllisesti.

Savuhormien nuohous riippuu järjestelmästä. Yleensä poistokanava, puhallin ja ilmastointilaite suihkutetaan kuumalla vedellä ja rasvanliuottimella syttyvien rasvakertymien poistamiseksi.

Paikalliset viranomaiset määrittävät poistokanavien nuohousvälin ja paloturvamääräykset säätelevät nuohousta. Tällä pyritään estämään kanavien ja keittiöiden hormipalot.

Mitä laki sanoo nuohoustoiminnasta?

Nouhousta säädellään lailla (Sisäasiainministeriön asetus ilmanvaihtokanavien ja -laitteistojen puhdistamisesta (802/2001). Ammattimaisten ruuanvalmistuspaikkojen ilmanvaihtokanavat ja -laitteistot tulee puhdistaa Kerran vuodessa. Poistokanavien nuohous on tärkeää tehdä paitsi toimivan ilmanvaihdon vuoksi myös siksi, että juuri rasvaisessa hormissa palo leviää täysin hallitsemattomasti.

Vastuu nuohouksesta
Alueen pelastustoimi päättää nuohouspalvelujen järjestämisestä alueellaan. Alueen pelastustoimi voi alueellaan tuottaa nuohouspalvelut pelastuslaitoksen omana työnä tai hankkia nuohouspalvelut muulta palvelujen tuottajalta tai sallia rakennuksen omistajan tai haltijan sopia nuohouksesta palvelujen tuottajan kanssa.

Rakennuksen omistajan, haltijan ja huoneiston haltijalle on säädetty velvollisuus huolehtia siitä, että tulisijat ja savuhormit on huollettu. Huoneiston haltijan on hallinnassaan olevien tilojen osalta huolehdittava, että poistokanavat ja -laitteistot on huollettu ja puhdistettu.

Yrittäjälle on siirretty iso vastuu; yrittäjän tulee varmistua siitä, että poistokanavat todella ovat puhtaat. Helpoin tapa varmistua poistokanavien puhtaudesta on asentaa hormiin laite, joka pitää kanavan puhtaana ja vähentää nuohoustarvetta.

Asuntojen liesituulettimet ovat poikkeus
Ammattimaisessa käytössä olevien keittiöiden liesituulettimet on nuohottava vähintään kerran vuodessa. Asuntojen liesituulettimien poistokanavia sen sijaan ei ole pakko nuohota, mutta sekin on suositeltavaa tehdä aika ajoin.

Yksittäisen kiinteistön omistajan mahdollisuus järjestää nuohous
Perusperiaate on, että kunta vastaa nuohouksesta ja pelastustoimesta. Kunnan pelastustoimi on voinut hyväksyä kiinteistönomistajan omaan kiinteistöön järjestämän nuohouksen/puhdistuksen. Huomaa, paloturvallisuuden valvontavastuu on tässäkin tapauksessa pelastustoimella.

Säännöllinen puhdistus pienentää riskejä
Valmistuskeittiöissä kanavien puhdistustiheydeksi suositellaan jopa kolme kertaa vuodessa. Lämmityskeittiöissä suositus on sama kuin lakivaatimus eli kerran vuodessa.